Tortilla de patatas jugosa: la receta paso a paso
Cómo hacer una tortilla de patatas jugosa: qué patata usar, cómo pocharla sin que se queme, el reposo con el huevo y el truco para darle la vuelta sin miedo.
La receta
- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 50 min
- Dificultad
- media
Ingredientes
- 600 g de patatas (mejor variedades para freír, como agria o monalisa)
- 1 cebolla mediana (opcional)
- 6 huevos L
- Aceite de oliva suave para pochar (unos 400 ml, se reaprovecha)
- Sal
Elaboración
- Pela las patatas, sécalas con un paño y córtalas en láminas finas de unos 3 mm. Pica la cebolla en juliana fina, si la usas.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la patata y la cebolla con un poco de sal: deben quedar casi cubiertas.
- Pocha a fuego medio-bajo 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la patata esté tierna y se rompa con la cuchara, sin llegar a dorarse.
- Escurre muy bien la patata en un colador. Guarda el aceite: sirve para otras recetas.
- Bate los huevos con una pizca de sal en un bol grande, añade la patata caliente, mezcla y deja reposar 10 minutos.
- Calienta una sartén de 20–22 cm con una cucharada del aceite. Vierte la mezcla y cuaja 2–3 minutos a fuego medio, moviendo la sartén para que no se pegue.
- Tapa la sartén con un plato plano más grande que ella, dale la vuelta con un movimiento decidido y desliza la tortilla de nuevo a la sartén.
- Cuaja 1–2 minutos más por el otro lado y sírvela. Si la quieres más hecha, deja 1–2 minutos extra por cada lado.
La tortilla de patatas tiene solo tres o cuatro ingredientes, así que todo depende de la técnica. La diferencia entre una tortilla seca y una jugosa está en dos momentos: cómo se pocha la patata y el reposo con el huevo.
La patata: pochada, no frita
La patata no se fríe, se pocha: se cocina despacio en aceite a temperatura moderada hasta que queda tierna por dentro y casi sin color. Si el aceite está demasiado caliente, la patata se dora por fuera y queda dura por dentro, y la tortilla sale seca.
- Corta láminas finas y de grosor parecido, para que se hagan a la vez.
- Sécala antes de echarla al aceite. El agua hace que salpique y que baje la temperatura de golpe.
- Usa una variedad para freír. La agria o la monalisa mantienen bien la forma. Las patatas nuevas, muy acuosas, tienden a deshacerse.
¿Con cebolla o sin cebolla?
Es el gran debate, y las dos versiones son correctas. La cebolla pochada aporta dulzor y jugosidad; sin ella, el sabor a patata y huevo es más limpio. Si la añades, ponla a la vez que la patata para que se poche igual.
El reposo: el paso que casi todo el mundo se salta
Dejar la patata caliente con el huevo batido 10 minutos antes de cuajar hace que la patata absorba parte del huevo y que este se empiece a cocinar ligeramente. El resultado es una tortilla más compacta por fuera y cremosa por dentro, que no se desmorona al darle la vuelta.
Cómo darle la vuelta sin desastres
- Usa un plato plano algo más grande que la sartén.
- Apóyalo bien sobre la sartén, sujétalo con la palma de la mano y gira con decisión, en un solo movimiento y sobre el fregadero.
- Si se pega algo al plato, recógelo con la espátula y colócalo en su sitio: nadie lo notará.
Una sartén antiadherente en buen estado y de 20–22 cm para 6 huevos es lo que más ayuda. En una sartén más grande la tortilla queda fina y se seca.
Seguridad: tortilla poco cuajada
Una tortilla jugosa tiene el huevo poco hecho en el centro. Para personas embarazadas, niños pequeños, mayores o personas con las defensas bajas, la AESAN recomienda que el huevo esté bien cuajado. En ese caso, deja la tortilla 2 minutos más por cada lado a fuego medio-bajo.
Guarda la tortilla que sobre en la nevera, tapada, y consúmela en uno o dos días.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar menos aceite?
El aceite de pochar no se queda en la tortilla: la patata se escurre y el aceite se guarda para otras recetas. Si aun así quieres usar menos, puedes cocer la patata al microondas o al vapor y luego dorarla un poco en la sartén, pero el sabor y la textura cambian.
¿Por qué mi tortilla se pega?
Normalmente por una sartén con el antiadherente gastado o por echar la mezcla con la sartén poco caliente. Mueve la sartén en círculos durante el primer minuto para que la tortilla se despegue.